몸이 나른해지고 입맛이 떨어지며 춘곤증이 몰려오는 봄엔 새콤한 식초 요리를 식탁 위에 올려 보자. 요즘엔 식초를 음식의 풍미를 돋우는 조미료로 쓰는 데 그치지 않고 건강음료로 마시는 사람이 많다. 덩달아 매실초·감식초 주스·무초절이·오이 피클 등 식초 음료와 식품의 매출도 급격히 늘고 있다. 식초를 건강음료로 마시는 것은 일본이 우리보다 몇 년 빠르다. 미국의 장수 지역인 버몬트주 주민들은 사과식초 두 숟갈과 꿀 두 숟갈을 생수(한 컵)에 타 마신다. 장수의 비결로 식초가 뜨고 있는 것이다.
식초는 '백약(百藥)의 장(長)'=식초는 사람이 만든 최초의 조미료다. 고려대 안암병원 이은희 영양사는 "식초의 톡 쏘는 맛은 식욕을 돋운다"며 "소화액의 분비를 촉진해 소화·흡수를 돕는다"고 설명했다.
식초는 또 식중독균 등 세균을 죽인다. 음식에 식초를 뿌리면 웬만한 병원균은 5 ~ 30분 안에 죽는다. 식초는 단백질을 굳히는 작용이 있다. 따라서 단백질이 주성분인 세균이 죽거나 활동을 멈춘다.
식초는 생선 비린내도 없애준다. 고등어·꽁치 등 비린내가 심한 생선을 조리하기 전에 식초를 한 두 방울 떨어뜨리면 효과적이다. 또 음식에 소금을 너무 많이 넣었을 때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 짠 맛이 부드러워진다.
혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 비만·변비를 예방하는 효과도 있다. 고혈압 환자에게도 식초가 권장되는 이유다. 식초가 고혈압의 원인 중 하나인 소금(나트륨)의 배설을 촉진하기 때문이다.
피부 세포의 재생을 돕고, 무좀·발 냄새를 없애는 작용도 한다. 화상을 입었을 때 찬 물에 식초를 타서 화상 부위를 씻어주면 통증이 경감되고 물집이 잘 생기지 않는다. 발가락에 무좀이 있으면 식초와 소금을 넣은 따뜻한 물로 발을 씻는 것이 효과적이다. 음식 조리 뒤 냄새가 심할 때도 식초로 손을 씻으면 냄새가 사라진다.
식초 재료 따라 효과 달라=식초는 원료에 따라 크게 두 가지로 분류된다. 양조식초 중 쌀·보리·옥수수 등 곡물을 이용해 만든 것이 곡물식초(쌀식초·현미식초 등)다. 또 포도·사과 등 과일을 원료로 한 것이 과일 식초(감식초·사과식초·레몬식초 등)다.
쌀식초(미초)는 초밥 요리에 잘 어울린다. 현미식초는 쌀식초보다 향·맛·색이 더 짙다. 감식초는 비타민 A·C 등이 풍부한 감으로 만든 식초로, 고혈압·피로회복·다이어트에 효과적이다. 포도식초는 유기산이 풍부한 포도로 만들어 변비에 좋다. 매실식초는 소화와 살균효과가 뛰어나다. 레몬식초는 피부 미용에 도움이 된다.
한방에선 약으로 사용=한방에선 식초를 '안으로 기운을 거둬들이는 식품'으로 친다. 톡 쏘는 맛이 입안에 침이 돌게 한다는 것이다.
동의보감에선 식초를 옹종(맹장염·폐농양·복막염 등)을 제거하고, 어지럼증을 치료하며, 고기·어류·채식에 의한 독을 해독한다고 했다. 또 산후 빈혈과 피를 많이 흘려 생기는 어지럼증과 심장부위와 인후 부위의 통증을 치료한다고 기술했다. 이를 근거로 한방과 민간요법에선 식초를 약으로 써왔다.
대추밭한의원 홍성관 원장은 "백반과 식초를 섞어 두드러기·종기를 치료하고, 고기를 먹고 체했을 때는 달걀과 식초를 섞어 마셔 체기를 내린다"고 조언했다.
공복시엔 먹지 말자=한림대성심병원 최정인 영양사는 "식초의 초산 농도는 3 ~ 4%가 적당하다"며 "초산 농도가 지나치게 높은 식초를 먹으면 위벽이 헌다"고 경고했다. 특히 선천적으로 위장이 약하거나 위산과다·위궤양에 걸린 사람은 고농도의 식초 섭취를 삼가야 한다. 감기 초기에도 식초를 먹지 않는 것이 좋다. 이때는 한기를 발산시켜야 하는데 식초가 한기를 안으로 끌어들이기 때문이다.
한편 식초를 바로 먹는 것이 내키지 않을 경우 초마늘을 만들어 먹을 수 있다. 깐 마늘을 식초에 담가 10일쯤 지난 다음 식초를 따라 내버리고 새 식초를 다시 붓는다. 2주쯤 기다린 뒤 이를 냉장고에 보관해 두고 먹으면 된다. 마늘 특유의 매운맛과 냄새가 사라진다.
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